Сложно переоценить роль льда в заведениях общепита и на пищевых производствах. Лед охлаждает, сохраняет свежесть продуктов, служит украшением. И в зависимости от сферы применения, предъявляются соответствующие требования к качеству льда.
1. Прозрачность льда.
Для охлаждения коктейлей и для украшения десертов требуется прозрачный лед. Существует миф, что прозрачность льда зависит от чистоты воды, из которой изготавливается лед. На самом же деле на прозрачность влияет содержание в воде минеральных солей, а так же содержание кислорода. Чем меньше воздуха, тем лед прозрачнее и, соответственно, тем выше его качество.
2. Отсутствие запаха.
В абсолютном большинстве случаев лед применяется в пищевых целях, а следовательно, он должен изготавливаться из очищенной питьевой воды. И конечно же лед не должен иметь никакого запаха, который изменит вкус и запах коктейлей и блюд. Этот параметр льда зависит от качества санитарного обслуживания внутренних поверхностей льдогенератора, которые соприкасаются с водой или с произведенным льдом.
Следует отметить, что поддержание устройства в чистоте и качество применяемой воды влияют не только на качество льда, но и на долговечность льдогенератора. Для устройств заливного типа рекомендуется использовать очищенную бутилированную воду. А для льдогенераторов, подключаемых к водопроводной воде, рекомендуется дополнительная установка водоумягчителей.
3. Температура льда.
Как бы странно это ни звучало, но чем лед холоднее, тем он меньше подходит для охлаждения напитков. Очень холодные кубики льда будут охлаждать коктейль медленнее, чем кубики с температурой около 0 градусов С. Идеальная температура для гранулированного льда -0,5 градусов С. При такой температуре его легко хранить, он не смерзается и хорошо охлаждает продукты, при этом не портя их, поскольку не имеет острых краев. Такой лед отлично подходит для подачи икры, вин и для шведского стола. Чешуйчатый лед должен иметь более низкую температуру, до -12 градусов С.
4. Форма льда.
Правильность формы льда напрямую зависит от точной и бесперебойной работы льдогенератора и системы подачи воды. При этом выбор формы и размера зависит от того, где предполагается применять лед. Например, для коктейлей большого объема, так называемых лонг-дринков надо выбирать лед с наибольшей поверхностью теплообмена, такой как пальчиковый. А для приготовления коктейлей с фруктами, которые принято пить через толстую трубочку, идеально подойдет мелко колотый лед, так называемый “краш айс”.