Согласно оценке специалистов HoReCa корпоративные столовые и кафе в этом году взяли пальму первенства в рейтинге посещаемости и степени доверия клиентов. В списке возможных причин находится высокий средний чек ресторанов, кризисная ситуация в мире, стремление людей экономить время, питаясь простой и вкусной пищей в обеденный перерыв.
Несмотря на такую популярность маржинальная доходность бизнеса все равно находится намного ниже, чем в ресторанной сфере. Во-первых, клиентура столовой слишком постоянна — сотрудники бизнес-центра. Плюс ко всему даже в этом сегменте не исключены конкуренты в виде других заведений, которые могут расположиться на других этажах или вовсе напротив ваших дверей. Как обойти всех конкурентов и завоевать любовь клиентов навсегда? Возможно ли создание столовой, которая сравнится с ресторанами премиум-класса?
Будьте уверены: да. Бурное развитие корпоративных холдингов, имеющих до 15-20 точек в разных БЦ доказала, что эта ниша имеет шансы на успех. Здесь важно:
Дарить разнообразие
Различаются два основных вида столовых: заведение полного цикла, где все изготавливается самостоятельно из натуральных ингредиентов и неполного цикла, где допустимо использование полуфабрикатов. Разумеется, лучше стремиться к первому варианту. Также для клиентов важна постоянная смена блюд, они не хотят питаться одинаково даже на протяжении одного сезона. Достаточно успешен сейчас четырехнедельный цикл меню, содержащий около 200 блюд. Основная структура на день — 5-6 видов горячего, 3-4 гарнира, 4-5 салатов, 2-3 супа, разнообразная выпечка и напитки, как холодные, так и горячие. Важно проводить постоянную оценку и отслеживать, что пользуется наибольшей популярностью. Возможно, какие-то блюда должны присутствовать в меню постоянно.
Чем быстрее, тем лучше. И без ущерба для качества
Если в вашем БЦ пропускная система, то практически нет шансов привлечь клиента с улицы. Тогда стоит делать акцент на уже имеющихся гостях. Целевая аудитория: люди, пришедшие приятно провести свой обеденный перерыв. Разумеется, они не хотят тратить большую часть времени на стояние в очереди. Нужна только проверенная техника, которая не дает сбоев в работе.
Ликвидировать “узкие” места
Средняя проходимость стандартной столовой — 200 человек за час. Одним из самых популярных тормозящих мест является касса. В данной статье мы даем некоторые советы по улучшению ситуации. Популярным приемом сейчас выступают карты гостя, дотационные программы и талоны, которые приобретаются заранее клиентами или целой организацией. Автоматизация с помощью специальных считывающих аппаратов также значительно сократит время оплаты.
Сочетание вкусной еды и невысокой стоимости
Помните, что столовая ассоциируется в умах людей с экономией. Средний обед не должен превышать 160-250 рублей, иначе гости выберут ближайший суши-бар напротив БЦ. При этом пища может быть простой, но вкусной и полезной. Осторожнее с экспериментами: никакого обилия специй и соли, только привычные сочетания. Меню можно разнообразить постепенно или в определенные дни (среди гостей обязательно найдутся ценители). Помните про сегментацию: среди гостей могут быть верующие, придерживающиеся поста, вегетарианцы, люди со специальной диетой.
На клиента благотворно действует знание того, сколько он заплатит в итоге. Не подписывайте на табличках стоимость за 100 грамм, четко указывайте цену за блюдо, чтобы не создавать внутреннего напряжения.
Создавать колорит
Внезапный подарок в виде разнообразной пищи и тематических блюд всегда радует гостей. Можно периодически устраивать дни национальной кухни, сохраняя колорит страны, но адаптируя блюда для русского человека. Короткие мастер-классы, презентация кухонь мира поднимают настроение и располагают к отдыху среди рабочего дня.
Необычный дизайн и удобство доступа
Сейчас в тренде отдельные секции, шведские столы, станции с пищей и напитками. Они позволяют разнообразить линию раздачи, ускорить трафик, привлекая только свою аудиторию: кто-то целенаправленно идет к фреш-зоне с натуральными соками, кого-то интересуют закуски или даже роллы. Если вы видите потребность, создавайте возможности. Благодаря современному оборудованию это стало просто, как никогда.
Обратная связь
Прислушивайтесь к мнениям. Создайте флип-чарт для написания отзывов, просьб, предложений. Идите навстречу вашим гостям, чтобы они стремились заходить в ваши двери не от неизбежности выбора, а от предвкушения новой встречи.